水果蔬菜從種子發芽直至開花結果是從兩個方面獲得養分：一是地下部分,即靠發達的根系從土壤中吸收水分和無機成分； 二是通過綠色部分, 即主要是葉片利用光能與吸收的無機成分等一起合成復雜的有機化合物,這個過程叫作光合作用.果蔬采收以后, 來自根部的養分供給*中斷了,地上殘留部分也不能繼續進行光合作用.但是, 果蔬采收以后,仍然是一個有生命的有機體,繼續進行一系列生理生化變化, 使果蔬*的風味進一步充分地顯現出來, 在色香味上更適合人們的需要,我們稱作為后熟或呼吸作用.這個過程再繼續進行,果蔬軟化、解體, 這就是衰老階段. 我們了解和認識果蔬的這些變化規律和它們對外界環境的要求,以便有效地控制地調節、控制環境條件,達到保鮮保質, 延長供應期的目的,才能獲得的經濟效益. 

　　果蔬采收以后有哪些生理生化變化呢?
1．呼吸作用
　　采收后的果蔬具有生理活動的重要標志是進行呼吸作用.呼吸作用是果蔬采收后zui主要的代謝過程, 它制約與影響其他生理生化過程.果蔬進行呼吸作用是在一系列酶的催化作用下, 把復雜的有機物質逐步降解為二氧化碳、水等簡單物質,同時釋放出能量, 以維持正常的生命活動.可以說,沒有呼吸作用,就沒有果蔬的生命,沒有果蔬生命, 也就談不到貯藏保鮮了.
　　我們了解果蔬呼吸作用的目的,就是想辦法,采取措施, 控制果蔬呼吸作用的進程,減緩貯藏的營養物質的消耗,達到保鮮保質, 延長貯藏期的目的.
　　影響果蔬的呼吸作用的因素有溫度、濕度、環境氣體、 機械損傷及植物激素.
（1）溫度呼吸作用和溫度的關系十分密切.一般地說,在一定的溫度范圍內,每升高10℃呼吸強度就增加1倍,如果降低溫度,呼吸強度就大大減弱.果蔬呼吸強度越小,物質消耗也就越慢,貯藏壽命便延長. 因此,貯藏果蔬的普遍措施,就是盡可能維持較低的溫度, 將果蔬的呼吸作用抑制到zui低限度.
　　降低果蔬貯藏溫度可以減弱呼吸作用,延長貯藏時間.但是, 不是溫度越低越好,都有一定的限度.一般來說,在熱帶、 亞熱帶生長的果蔬或原產這些地區的果蔬其zui低溫度要求高一些, 在北方生長的果蔬其zui低溫度就低一些.
　　溫度過高或過低都會影響果蔬的正常生命活動, 甚至會阻礙正常的后熟過程,造成生理損傷,以致死亡.因此, 在貯藏中一定要選擇zui適宜的貯藏溫度.
　　貯藏溫度要恒定,因為溫度的起伏變化會促使呼吸作用進行, 增加物質消耗.如果使用薄膜包裝,則會增加袋內結露水, 不利于果蔬的貯藏保鮮.
（2）濕度一般來說,輕微的干燥較濕潤更可抑制呼吸作用.果蔬種類不同,反應也不一樣.例如, 柑桔果實在相對濕度過高的情況下呼吸作用加強,從而使果皮組織的生命活動旺盛,造成水腫病（浮皮果）. 所以對這類果實在貯藏前必須稍微進行風干.香蕉則不同,在相對濕度80 ％以下時,便不能進行正常的后熟作用.
（3）環境氣體成分大氣一般含氧氣21％、氮氣78％、二氧化碳0． 03％,以及其他一些微量氣體.在環境氣體成分中, 二氧化碳和由果實釋放出來的乙烯對果蔬的呼吸作用有重大的影響.
　　適當降低貯藏環境中的氧濃度和適當提高二氧化碳濃度, 可以抑制果蔬的呼吸作用,從而延緩果蔬的后熟、衰老過程.另外,較低溫度和低氧、高二氧化碳也會抑制果蔬乙烯的合成并抑制已有乙烯對果蔬的影響.
（4）機械損傷果蔬在采收、分級、包裝、運輸和貯藏過程中會遇到擠壓、碰撞、刺扎等損傷.在這種情況下,果蔬的呼吸強度增強, 因而會大大縮短貯藏壽命,加速果蔬的后熟和衰老.受機械損傷的果蔬, 還容易受病菌侵染而引起腐爛.因此,在采收、分級、包裝、 運輸和貯藏過程中要避免果蔬受到機械損傷.這是長期貯藏果蔬的重要前提.
（5）化學調節物質主要是指植物激素類物質,包括乙烯、2．4－D 、萘乙酸、脫落酸、青鮮素、矮壯素、B9等.植物激素、 生長素和激動素對果蔬總的作用是抑制呼吸、延緩后熟.乙烯和脫落酸總的作用是促進呼吸、加速后熟.當然,由于濃度的不同和種類不同, 各種植物激素的反應也是十分多樣的.
2．蒸騰作用
　　生物體內所進行的一系列生理生化變化都是以水為介質,即在水存在的條件下進行的.
　　水在果蔬生長發育過程中是一直處在不斷的變化中的.一方面, 果蔬的根系不斷從土壤中吸收水分；另一方面, 體內的水分又不斷從地上部分尤其是葉片蒸騰出去.水分不斷地吸收轉移和蒸騰, 也就促進了果蔬對養分的吸收和轉移.但是,采收后的果蔬,切斷了水源,但未中止水分蒸騰.這樣,新鮮的果蔬就會因此減少重量,造成直接的損失, 而且還會使果蔬的光澤消失,出現皺縮,失去高品價值. 若不控制和調節貯藏環境中的相對濕度,還會出現某些生理病害,如柑桔枯水、蘋果裂果、梨的干把, 以及某些微生物病害.
　　影響果蔬蒸騰作用的因素有：
（1）品種特性：不同品種的果皮組織的厚薄不一,果皮上所具有的角質層、果脂、皮孔的大小也都不同,因而具有不同的蒸騰特性.
（2）成熟度：總的來說,隨著果蔬成熟度的提高,其蒸騰速度變小.這是因為隨著果蔬的成熟其果皮組織的生長發育逐漸完善,角質層、 蠟層逐步形成,果蔬的蒸騰量就變小.但是,有些品種采收后, 隨著后熟的進展還有蒸騰速度快的趨勢,如木瓜和香蕉等.
（3）溫度：果蔬的蒸騰作用與溫度的高低密切相關.高溫促進蒸騰,低溫抑制蒸騰,這是貯藏運輸各個環節強調低溫的重要原因之一.
（4）相對濕度：貯藏環境的相對濕度是影響果蔬蒸騰作用的直接原因.在貯藏中濕度的管理是一個十分重要的因素. 貯藏環境的相對濕度越大,果蔬中的水分越不容易蒸騰.因此,采用潑水、 噴霧等方法保持庫房較高的相對濕度可以抑制果蔬的蒸騰,以利保鮮.
（5）風速：蒸騰作用的水蒸氣覆蓋在果蔬表面形成蒸發面,可以降低蒸氣壓差,起到抑制蒸騰的作用.如果風吹散了水蒸氣膜, 就會促進蒸騰作用.
（6）包裝：包裝對于貯藏、運輸中果蔬的水分蒸發具有十分明顯的影響.現在常用的瓦楞紙箱與木箱和筐相比, 用紙箱包裝的果實蒸發量小.若在紙箱內襯塑料薄膜,水分蒸發可以大大降低.果實包紙、 裝塑料薄膜袋、涂蠟、保鮮劑等都有防止或降低水分蒸發的作用.